Статьи | Республика Корея | Кухня | Морские водоросли в корейской кулинарии

Морские водоросли в корейской кулинарии

Корея, как известно, с трех сторон окружена морями. Поэтому не удивительно, что морепродукты занимают важное место в рационе корейцев. К числу наиболее часто употребляемых корейцами в пищу продуктов морского происхождения относятся такие морские водоросли, как морская капуста, ламинария, порфира, красные и бурые водоросли и т.д.

Морские водоросли стали употребляться в пищу в Корее с незапамятных времен. В древних китайских источниках содержатся упоминания о том, как из королевства Силла и Пархэ (двух древних корейских государств) в Китай были посланы дары, в числе которых были ламинария и морская капуста. Китайский посланник, побывавший в королевстве Коре, упоминает в своих "Зарисовках о Коре" о том, что в Корее и знать, и чернь едят морские водоросли и сушеную ламинарию. В средневековой корейской летописи "История Коре" рассказывается о том, как король Чхунсон преподнес в дар китайскому императору морскую капусту.

В морских водорослях содержатся углеводы, белки, минеральные вещества, витамины. Жиров в водорослях очень мало - всего около 1%. Из углеводов преобладают полисахариды, которые в основном не усваиваются организмом. Поэтому морские водоросли считаются прекрасным диетическим продуктом. Богаты водоросли и растительными волокнами, которые активизируют деятельность кишечника. В порфире содержится много витаминов А, В1, В2, С. Из неорганических веществ в водорослях содержатся кальций, натрий, калий, фосфор, сера, йод, железо, цинк и другие элементы, необходимые человеческому организму. Все это делает морские водоросли ценным продуктом питания.

По традиции в Корее роженицам всегда давали суп из морской капусты, поскольку считалось, что он полезен для их здоровья и способствует остановке внутриматочного кровотечения.

Морскую капусту (по-корейски миёк) употребляют в пищу как в сыром, так и в сушеном виде. Наиболее популярным блюдом из морской капусты является миёккук, т.е. суп из морской капусты. Для его приготовления сушеную морскую капусту замачивают в воде и слегка отваривают. Разбухшую морскую капусту затем обжаривают на кунжутном масле и опять варят в воде. Суп приправляют соевым соусом. Часто суп из морской капусты готовят на основе говяжьего бульона. В некоторых районах Кореи популярен миёккук, приготовленный с морскими мидиями или двустворчатыми моллюсками.

Сырую морскую капусту, слегка припущенную в кипящей воде и приправленную пастой из красного перца кочхучжан, едят в качестве салата. Также популярен салат из морской капусты, вареных кальмаров или креветок и огурцов. Такой салат обычно заправляется смесью, приготовленной из красной перечной пасты, соевого соуса, уксуса, сахара, кунжутного масла, приправы из поджаренного толченого кунжута с солью (ккэсогым) и мелко порубленного зеленого лука и чеснока. Мелко нарезанную сушеную капусту также обжаривают в кипящем масле, посыпают сахаром и приправой из поджаренного толченого кунжута с солью. В таком виде она используется в качестве сухой закуски.

Помимо морской капусты большое распространение в корейской кулинарии получила порфира - вид красных водорослей из рода бангиевых. По-корейски эти водоросли называются ким. В пищу ким употребляется в основном в сушеном виде. Порфира богата белком, фосфором, кальцием, витаминами А, В1, В2, С. В Корее ким специально выращивают на морских плантациях в районе острова Вандо на юго-западном побережье. Собирают ким с декабря по март. Считается, что культивировать ким в Корее начали 300-400 лет назад во времена династии Чосон. На этот счет есть разные версии. Одни ученые считают, что специально выращивать порфиру в Корее впервые начали в местечке Хадон в провинции Кёнсан. Местные жители заметили, что натрыболовных снастях, помещенных в воду, обильно растет порфира. Другие ученые утверждают, что культивирование порфиры началось на острове Вандо в провинции Чолланамдо. В географическом описании Кореи эпохи Чосон "Обзор земель Восточного государства" упоминается о том, что уже 400 лет назад порфира являлась продуктом местного промысла в уезде Кванъян провинции Чолла-намдо.

По древней корейской традиции считается, что человек, съевший в день тэпорым, приходящийся на 15 число 1-го лунного месяца, голубцы из вареного риса, завернутого в листья сушеного кима, будет здравствовать долгие годы.

Одним из наиболее распространенных блюд из сушеной порфиры в современной корейской кухне является кимпап - рис с овощами и приправами, завернутый в листы сушеной порфиры. Считается, что кимпап - блюдо, заимствованное из японской кухни. В Корее оно начало распространяться в годы японского владычества в Корее. Однако с тех пор кимпап полностью "окореезировался". Современный корейский кимпап отличается от своего японского прототипа по вкусу и ингредиентам. Рис в корейском кимпапе не приправляется таким большим количеством уксуса и сахара, как в японском. Поэтому корейский кимпап не обладает кисло-сладким вкусом, характерным для его японского сородича. Отличительной чертой корейского кимпапа является также использование кунжутного семени и кунжутного масла. Начинка корейского кимпапа также отлична от японского и более соответствует корейским кулинарным пристрастиям. В Корее в качестве начинки используют много мясных продуктов: отварную говядину, ветчину, колбасу, сосиски, а также нарезанный полосками омлет, припущенный шпинат, нарезанный полосками свежий огурец и маринованную редьку. На прокаленных листах сушеной порфиры равномерными слоем раскладывается отваренный и слегка приправленный кунжутным маслом и уксусом рис. Поверх него раскладывается начинка. Затем все это сворачивается трубочкой при помощи специальной небольшой циновки (обычно бамбуковой). Сверху кимпап слегка смазывается кунжутным маслом и посыпается кунжутным семенем. Перед подачей кимпап нарезают поперек ломтиками толщиной по 1 см.

В Корее кимпап является популярной закуской, особенно у людей, отправляющихся в поход или на пикник. Кимпап часто готовят дома. Его можно также отведать в многочисленных корейских закусочных или купить в магазине.

Еще одной разновидностью съедобных морских водорослей является ламинария японская. Ламинарию японскую (по-корейски тасима) издревле употребляют в пищу в Корее, Китае и Японии. В Корее ламинарию культивируют на морских плантациях по всему побережью, за исключением, пожалуй, острова Чеджу. Содержащаяся в ламинарии аминокислота ламинин очень способствует понижению кровяного давления.

В сыром виде ламинарию едят, заворачивая в нее вареный рис, сушеную ламинарию жарят в масле. Ламинарию также часто добавляют в суп вместе с грибами Lentinus Edodes. Добавляют ламинарию и в различные тушеные блюда, иногда ее обжаривают в кляре.

Еще одним блюдом из морских водорослей, издавна приготавливаемым в корейской кухне, является умумук, т.е. студень из красных и бурых морских водорослей, известный в других странах как агар-агар. В Корее умумук пользовался репутацией блюда, прекрасно утоляющего жажду, поэтому его часто ели в летнюю жару. Упоминание о блюде умумук содержится в трактате, посвященном проблемам сельскохозяйственной политики, под названием: "16 трудов по сельскому и лесному хозяйству", изданном во времена династии Чосон. В другой книге "Нравы и обычаи корейских крестьян", изданной в 1925 году, упоминается о том, что на южном побережье Кореи приготавливают кисель из морских водорослей, который прекрасно утоляет жажду в жаркую погоду. Умумук считается блюдом, характерным для провинции Кёнсандо.

Умумук готовят следующим образом. Из 50 граммов анчоусов в пяти стаканах воды варят чистый бульон. (После варки анчоусы из бульона удаляют). Затем в этот бульон добавляют 50 граммов бурых или красных водорослей (обычно используют гелидиум или амфельцию) и долго варят. Затем бульон процеживают и добавляют в него 1 столовую ложку соевой пасты твенчжан. 50 грамм лука-порея нарезают кусочками длиной по 3 см. 20 граммов листьев агастахе морщинистого также нарезают крупно. Из 1 яйца готовят омлет, который затем нарезают узкими полосками. В кипящий бульон закладывают нарезанные лук-порей и листья агастахе морщинистого, выливают одно яйцо, тщательно при этом помешивая, и доводят бульон до бурлящего состояния. После этого бульон переливают в четырехугольную широкую посудину и дают застынуть. Перед тем, как умумук полностью загустеет, сверху его посыпают полосками яичного омлета, порубленной гирофорой (Gyrophora esculenta) тонко нарезанным перцем. После того как умумук застынет, его нарезают тонкими полосками. Едят умумук, обмакивая в специальный соус из красной перечной пасты, мелко порубленного чеснока, мелко порубленного зеленого лука, приправы из поджаренного толченого кунжута с солью ккэсогым и уксуса.