Статьи | Перу | Кухня | Кухня Перу

Кухня Перу

Перуанская кухня, несмотря на сильное влияние европейских традиций, остается все же достаточно национальной, использующей многовековой опыт индейских народов в приготовлении тех продуктов, которые в изобилии дарит эта необычная земля. В сельве и сьерре традиции заметно различаются, но общим для всего Перу является обилие в блюдах перца, чеснока, картофеля, ямса, кукурузы и других овощей. Рис и картофель присутствуют практически в каждом блюде.

Перу – родина картофеля и перуанцы выращивают около 4 тысяч разных видов. Местные хозяйки довольно категоричны в выборе картофеля и различают правильные сорта для жарки, варки, супа и т.д. Часто можно встретить высушенный картофель, он довольно сухой на вкус, но зато его можно хранить длительное время.

Второе место занимает кукуруза – среди самых популярных сортов можно назвать чокло – початок с огромными желтыми зернами (его подают и как гарнир, а в сезон можно купить на улицах Перу целый вареный початок, завернутый в свою природную упаковку, политый соусом и с ломтиками домашнего сыра) и фиолетовая кукуруза – в основном используют данный сорт для приготовления пивного напитка, слабоалкогольного, чича морада, и сладкой каши масаморра.

Блюда перуанской кухни

Популярны "сальтадо" - зажаренное с различными приправами рагу из овощей, "уанкаина папас" - блюдо из картофеля, плавленого сыра и лимонного сока с зеленым салатом и острым соусом, рис в горшочке "по-перуански", супы из чечевицы, фасоли и других бобовых, супы-пюре из красной фасоли или шпината, "аррос-кон-чокло" - своеобразная каша из риса или зерновых, "карапулькра" - сушеный картофель со свининой, курицей и семенами подсолнуха, "ко-ко" - начиненный картофелем, перцами и петрушкой рубец, "каса-реллека" - картофельные пироги с начинкой из мяса птицы, авокадо или крабового мяса, "тамале" - жареные клецки с мясной начинкой, завернутые в банановые листья, суп из крупы "кинуа", кукурузная каша с различными наполнителями, фаршированный овощами авокадо "палта-а-ля-хардинера", запеченная тыква, фаршированная мясом и зеленью и множество других овощных блюд.

Мясные продукты чрезвычайно разнообразны. На равнине и побережье их основой служат говядина, свинина и мясо птицы, в горных районах более широко используются баранина и свинина, а также мясо лам и альпака. Пожалуй, смым экзотическим мясным блюдом является приготовленная в печи или жареная морская свинка. Есть множество ресторанов, которые специализируются на приготовлении морских свинок, где Вы сможете заказать это блюдо с множеством разнообразных гарниров. Типичное блюдо из цыпленка – ахи-де-гальина, которое подается под кремообразным соусом, слегка приправленным специями.

Стоит попробовать очень острый "супа-а-ля-креола" из говядины с лапшой, яйцам, молоком и овощами; жареный с луком, перцем, жареным картофелем и рисом бифштекс "ломо-сальтадо"; говяжью вырезку со специями "мальтадо"; свинину под арахисовым соусом "чинчерос"; бифштекс "таку-таку" с отварной фасолью и рисом под луковым соусом; крайне разнообразные блюда из запеченного в горшочкам мяса с маринованными овощами "пучеро"; ассорти из разных сортов мяса "пачаманку" (жарится в закрытой посуде на раскаленных камнях); традиционный местный деликатес "куи" - тушеная или жареная целиком морская свинка; стейки из мяса альпака "пуно"; жареные на вертеле полоски маринованной говядины или ягнятины "антикучос" и "антикучо" - шашлычок из бычьего сердца, маринованного в уксусе и остром красном перце; фаршированного овощами цыпленка; блинчики с мясом; жаркое с колбасами и различными соусами "сальчипапас"; тушеное с овощами мясо альпака и т. д.

В изобилии, особенно на побережье и в долине Амазонки, используются рыба и морепродукты. Невозможно побывать в Перу и не попробовать севиче – одно из самых известных перуанских блюд из рыбы. Свежая рыба, маринованная в лимонном соке с луком подается с чокло и листьями салата. Так же популярны ассорти из морепродуктов "севиче-де-марискос", суп из креветок с добавлением молока, яиц и перца "супе-де-самаронес", суп из морепродуктов "леванта муэрто", острый суп с морепродуктами "супе-де-марискос", холодная рыбная закуска "эскабече" с перцами и луком, всевозможные виды морского окуня "сорвина", разнообразные блюда из моллюсков "кончитас", мидии "чорос", осьминоги "пульпо", креветки "камаронес", озерная и речная форель "труча", десятки сортов жареной на углях рыбы из Амазонки и крабы с тихоокеанского побережья.

Важное место на столе занимают кукурузные ("тамаль" или "тамале") и маисовые лепешки, пирожки с начинкой "эмпанадас". Масаморра морада – фруктовый пудинг, известный еще с колониальных времен, – это еще одно любимое перуанцами десертное блюдо, завершающее трапезу. В целом, выпечка представлена многочисленными пудингами (рисовый "арроз-кон-лече", пудинг с инжиром, лимонами, сухофруктами, корицей, гвоздикой и т. д.), пончиками с сиропом "пикаронес", пирогами "флан" (пирог из яиц (но без муки), сливок и сгущенки, запекаемый в духовке и подаваемый с фруктами и кокосовыми стружками), тончайшими коржиками с "манхар бланко" (сладкий сгущенный фруктовый сок или молоко), разнообразными тортами и блинчиками со сладкой начинкой.

Большое разнообразие фруктов также считается визитной карточкой местной кухни - экзотические чиримоя – крупный зеленый сочный фрукт, лукума – небольшой фрукт, похожий на орех, туна – сладкий хрустящий плод кактуса. И, конечно, более знакомые европейцу папайя и апельсин, множество сортов яблок, сливы, персиков и бананов постоянно присутствуют в меню.