страны отели бронирование описание статьи новости события статьи интересное природа культура музеи история события кафе кухня напитки транспорт фотографии путешествия экскурсии события животные цветы музеи, выставки усадьбы, парки рассказы контакты ссылки

Статьи | Испания | Кухня | Хамон - сыровяленый окорок. Испанская кухня

Хамон - сыровяленый окорок. Испанская кухня

Хамон (aceros-de-hispania.com) Хамон (theage.com.au)

Хамон (Jamon) - сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон - основа иберийской кухни и в переводе с испанского – означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.

Традиционную для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.

Происхождение и история

История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

Что такое Хамон

Есть два основных типа хамона - Хамон Серрано (Jamon serrano) и Хамон Иберико (Jamon iberico), который часто называют "pata negra" или "черная нога". Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано – белое, у Иберико – чёрное.

Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена, и до запада Экстремадуры, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон.

Способ изготовления хамона

Промышленное изготовление хамона воспроизводит условия, в которых его готовили в древние века.

Все начинается на пастбищах и специальной диеты для свиней. Они питаются желудями на вольном выпасе, где дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают ухоженные парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона.

Приготовление хамона подразделяется на несколько основных фаз:

Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли.Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.

Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.

Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.

Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги", после чего они оставляются "дозревать", по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат.

Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.

Классическое блюдо из хамона – Хамон с дыней (Jamon con Melon): игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красное сухое вино, херес, пиво (лучше, конечно, испанское).

Хамон – нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент – чтобы чуть-чуть подплавившийся жир передал блюду неповторимый солоноватый вкус. Большинство блюд с хамон подаются в горячем виде.

Хамон с дыней

на 6 порций:
1 дыня весом 1 кг.
12 больших тонких ломтиков Хамона
1 тертая морковь
свежевыжатый сок одного лимона
1 зеленый лук
6 столовых ложек оливкового масла
1/2 столовой ложки виноградного уксуса
соль и черный молотый перец

Разрезать дыню пополам и используя ложку очистить изнутри. Поместить в салатницу. Перемешать оливковое масло с лимонным соком, виноградным уксусом, добавить соль и перец. Вылить полученную массу в дыню. Добавить тертую морковь и зеленый лук. Размешать и оставить в холодильнике на 2 часа. Придать конусообразную форму ломтикам Хамона и подать с дыней.

Белый чесночный суп с дыней и хамоном

на 4 порции:
200 г дыни
240 г миндальных орешков
1 зубчик чеснока
4 ст. л. оливкового масла
крошки белого хлеба
ломтики хамона
уксус, соль

Миндаль измельчить. Порубить зубчик чеснока. Перемешать миндаль, чеснок и оливковое масло в блендере. Добавить по вкусу соль и уксус. Добавить хлебные крошки (их количество зависит от того, суп какой густоты вы предпочитаете). Все снова перемешать в блендере.

Готовый холодный суп украсить шариками дыни и ломтиками хамона. Итоговый вкус блюда – смесь сладкого и соленого.

Хамон с авокадо

на 4 порции:
200-300 гр хамона
Авокадо – 2 шт.
6 столовых ложек оливкового масла
Уксус из белого вина – 4 столовые ложки
4 яйца
Лук репчатый – 2 шт.
Петрушка для украшения
Салат зеленый – 2 листа для украшения
Перец черный молотый и соль по вкусу;
Перец сладкий маринованный

Очистить авокадо, разрезать вдоль и вынуть косточку. Образовавшиеся половины нарезать поперек.

Приготовить соус: смешать оливковое масло, уксус, соль и черный перец, добавить мелко нарезанные лук и отварное яйцо.

Расположить на листах салата кусочки авокадо на блюде с ломтиками Хамона и полить соусом.

Как выбрать хороший хамон:

1. "правильный" хамон никогда не продается в вакуумной упаковке, сколько бы он ни стоил

2. цена хамона не может быть ниже 10 евро/кг для передних ног (палета) и 15 евро/кг для задних (хамон)

3. в идеальном случае хамон должен иметь в своем названии слова jamon iberico de bellota ("хамон иберико де бейота") или paleta iberica de bellota ("палета иберика де бейота"), но цена на них начинается от 25-30 евро за килограмм

4. "нога" хамона должна быть приплюснута с боков и не должна иметь волосяной покров

5. копытце должно иметься в наличии. Темный цвет копытца указывает на принадлежность к иберийской породе, светлый - на принадлежность к обычной "фермерской" породе

6. если покупается "нога" целиком: при нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее без прикладывания чрезмерного усилия. Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым. Если покупается нарезка с висящей "ноги", срез должен быть глянцевый, без толстой жировой окантовки, но с тонкими чередующимися "штрихами" белого или чуть-чуть желтоватого жира. Цвет среза зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Лучше, если ее меньше, так как в идеале мягкость мяса должна обеспечиваться не влагой, а вкраплениями жира

7. вес "ноги" должен находиться в пределах 6 - 7.5 кг, что соответствует оптимальному возрасту животного

8. на клейме, которым отмечена каждая "правильная нога", указывается неделя и год изготовления хамона. Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев

Источник: Наша Испания

 

Информация размещена на сайте Натива.ру

Кухня Испании

Испанская кухня

Испанская кухня Испанская кухня - одна из лучших в мире по качеству и разнообразию используемых продуктов, является достопримечательностей и гордостью страны. Трудно говорить о существовании национальной кухни Испании, как одного целого. Скорее, традиционная кухня состоит из многочисленных региональных кухонь...

Тапас

Тапас - испанские легкие закуски Говоря об испанской кухне, невозможно не упомянуть тапас (tapas) - это испанские разнообразные легкие закуски. В любом баре или кафе их подают в любое время и к любому заказу вина или пива...

Гаспачо

Гаспачо - традиционный испанский  холодный суп Жители Андалусии, живя в жарком климате, когда на жареную картошку и наваристые щи не тянет, создали суп - гаспачо, спасающий от жажды и жары. В наше время все холодные супы из сырых, не требующих приготовления продуктов называют «гаспачо», но гаспачо появился намного раньше, чем помидоры появились на испанской земле...

Все статьи по Испании

Курорты Испании: Коста Брава

Курорты Испании: Коста Брава Одним из известнейших курортов Испании является северное побережье Средиземного моря Коста Брава или, что означает в переводе, «Дикий берег». Коста Брава славится своей природой, почти не тронутой человеком или же подкорректированной столь умело...

Королевский дворец в Мадриде

Королевский дворец в Мадриде Самой крупной жемчужиной среди архитектурных шедевров, которые может предложить Мадрид, и по размерам, и по богатству считается Королевский дворец (Паласьо Реаль), который является официальной резиденцией правящей монаршей семьи, но в то же время часть его залов открыта для туристов.

Подводный музей Атлантики

Музей Атлантики на Лансароте У побережья острова Лансароте состоялось открытие Музея Атлантики. Он стал первым подводным музеем в Европе и на Атлантическом побережье. Здесь будет выставлено 400 скульптур размером в человеческий рост.

Кухня

Украина
Киевский торт

Киевский торт В одной версии говорится, что первым создал «Киевский» торт руководитель бисквитного цеха. Произошло это грандиозное событие на той, кондитерской фабрике, на которой он трудился. Кондитеры, же, утверждают, что они в один из моментов просто забыли...

Франция
Кухня Прованса

Кухня Прованса Прованс - это один из чарующих уголков Франции, в котором мечтают побывать хоть раз многие люди. Он так известен не только своими улочками и пейзажами, но и незабываемой кухней! В ней много своих, прованских особенностей, нюансов и секретов.

Германия
Особенности немецкой кухни

Отправляемся в Германию: особенности немецкой кухни Немцы, как и любой другой народ, имеет свои неповторимые кулинарные шедевры. Это неудивительно, ведь подобно тому, как каждый человек имеет свое имя, каждая национальность имеет свои специфические блюда, отличающие ее от других.

Наверх

Хамон - сыровяленый окорок. Испанская кухня Информация с сайта Натива.ру 2008-2016