Статьи | Узбекистан | Кухня | Узбекский плов

Узбекский плов

Если Вы когда-нибудь пробовали плов в ресторанах мегаполисов (где-нибудь в Европе, России или Америке), знайте – скорее всего, то был не плов, а рисовая каша с мясом, луком и морковью, пусть и вкусная. Узбекский плов широко известен за рубежом, неимоверно популярен у туристов, а каждый уважающий себя повар с гордостью скажет Вам, что он, конечно, умеет его готовить. НО! Если Вы хотите отведать истинный плов - добро пожаловать на его Родину, где аромат этого восхитительного блюда растворяется в уникальной атмосфере Востока, а рецепты его приготовления оттачиваются уже многие сотни лет.

Плов - одно из самых распространенных на Среднем Востоке блюд – волею небес получил наибольшее развитие в Узбекистане, где и была создана классическая технология приготовления пловов. Пловом встречают новорожденного и провожают усопшего, плов готовят на свадьбу, встречу почетного гостя, юбилей и просто в семейном кругу на обед. Такое меню может показаться однообразным, однако это далеко не так, ведь рецептов приготовления этого почетного блюда в одной только узбекской кухне насчитывается более шестидесяти. В каждой области Узбекистана плов готовят своим уникальным способом, и опытный ценитель узбекской национальной кухни с закрытыми глазами определит, что это за плов: самаркандский, ферганский, ташкентский, кашкадарьинский, бухарский или хорезмский. Кроме того, различаются пловы и по назначению: ‘свадебный плов’ считается самым роскошным, чуть менее торжественный – ‘праздничный плов’, а ‘простой плов’ подается на стол в самый обычный день. Эти пловы отличаются друг от друга не только технологией приготовления, но и ингредиентами, входящими в их состав. Ведь не всегда плов готовится из баранины – она нередко заменяется казы (конской колбасой), курдючным салом, курицей, фазаном, перепелкой. Не всегда в состав плова входит и рис: в некоторых рецептах используется гречка, пшеница, маш или даже вермишель. И все же для подавляющего большинства пловов характерен классический набор продуктов: баранина, рис, лук, морковь и пряности, а классическая технология приготовления включается в себя три основных этапа: правильное перекаливание масла, приготовление зирвака (жидкая основа плова), закладку риса и доваривание его на пару.

Сколько же лет плову? Как блюдо, основным компонентом которого является рис, плов известен как минимум с X—XI. Именно к этому времени относятся старинные летописи, где упоминается, что плов подавался на свадьбах и больших праздниках как самое почетное блюдо. Изначально плов был пищей преимущественно богатых людей. Основное население готовило плов только по особым праздникам и для приема гостей, а в бедных семьях плов вообще был большой редкостью. Однако, с самого своего возникновения и по сей день плов на Востоке считается не просто вкусной праздничной пищей, но и целебным средством. До и после выполнения тяжелого физического труда, кровавой битвы, после длительной болезни и истощения человеку первым делом всегда предлагали плов, так как считали, что он отлично восстанавливает силы и поднимает дух.

Недаром даже сам Амир Темур включил плов в основное меню своих воинов. Однажды, разрабатывая план похода на Анкару, он озаботился важным вопросом: как совместить многочисленное войско, длинную дорогу, скорость и внезапную атаку, и при этом обойтись без огромных обозов с едой? Тут мудрый Мулла и подсказал ему рецепт этого необычайно вкусного, сытного и питательного блюда. Его слова звучали так: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». От одной чашки этого блюда воины приобретали силы на несколько дней, и войско Тамерлана без труда одержало победу. С тех пор плов стал основной едой верного войска Амира Темура, и, возможно, одним из главных секретов его победоносных походов. В некоторых источниках имеются сведения, что первыми плов стали употреблять еще воины Александра Македонского.

В народе есть старинная легенда о происхождении самого названия «Палов ош». Однажды сын правителя Бухары безумно влюбился в дочь бедного ремесленника. Его давило то, что по местным законам он не может жениться на девушке не своего круга. Принц стал плохо есть, замкнулся в себе, по ночам мучился бессонницей, а его близкие не могли понять, почему юноша угасает на глазах. В конце концов он ослаб настолько, что его насильно привели к Абу Али ибн Сино, но принц отказывался говорить о своих переживаниях, полагая, что нет лекарства от его болезни. Тогда Авиценна решил определить причину по его пульсу. Для этого он позвал человека, который знал все новости города и каждого его жителя, и попросил поочередно называть районы. Авиценна следил за пульсом принца, и когда прозвучало название одного из районов, пульс его участился. Теперь Авиценна велел называть жителей этого района. Когда было произнесено имя возлюбленной, пульс принца участился настолько, что великому врачу стало все ясно. Он назначил истощенному жениху лечение: как минимум раз в неделю готовить для юноши «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а потом сыграть свадьбу. Возможно, именно поэтому плов до сих пор считается обязательным блюдом на свадебном торжестве. Название же «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис.

Это не только красивая легенда. Плов действительно состоит из этих продуктов. Со временем рецепты приготовления плова совершенствовались, усложнялись, приобретая все новые ингредиенты: для вкуса стали добавлять кишмиш, горох, перец, зиру, барбарис, айву, чеснок, урюк и множество других продуктов и пряностей. Обычно плов подают на стол в ляганах - больших керамических или фаянсовых блюдах. Рис укладывают красивой горкой, сверху кладут куски мяса и все это посыпают свежей рубленой зеленью (если плов готовился с айвой или чесноком, то сверху кладут и их). В древности на свадьбах плов подавали каждому гостю отдельно на лепешках, а современные семьи по древней традиции едят плов руками до сих пор. Как обязательное дополнение к плову на стол подаются салаты из свежих или маринованных овощей, фруктов и ягод - помидоров, огурцов, редьки и редиски, репчатого лука, зерен граната, кислого винограда, вишни, клубники, а также свежая зелень - кинза, укроп, петрушки, чеснок, листья базилика. Салаты не только обогащают плов витаминами, но и способствуют лучшему усвоению этого довольно жирного блюда. Ну и, конечно, на столе непременно должен быть зеленый чай.

Плов – это еда настоящих гурманов, особенно сильной половины человечества – недаром считается, что искусством приготовления настоящего праздничного плова владеют только мужчины. Плов по праву считается вершиной узбекского кулинарного искусства, ведь здесь в одном блюде сочетается мастерство жарки, варки и упаривания. Поэтому говорят, что если вы сумели приготовить настоящий плов, то сумеете приготовить любое другое блюдо.

Рецепты приготовления узбекского плова

Плов по – фергански (ковурма палов)

Состав: 1 кг риса, 500гр мяса (говядина или баранина), 250 гр растительного масла (лучше хлопкового) или бараньего сала, 500гр лука (4-5 средних головки), 500 гр моркови, соль, специи (перец, барбарис и зира - по вскусу)

Хлопковое масло перекалить до белого дымка, если у вас баранье сало перетопить в казане и вынуть шкварки. В кипящий жир сначала положить нашинкованный полукольцами лук и жарить до коричневого цвета, затем заложить мясо нарезанное ломтиками 2х3 см и обжарить с луком до образования румяной корочки. После добавить в казан морковь, нарезанную тонкой соломкой, все жарить, до полуготовности изредка помешивая.

Затем добавить воду, так чтобы она закрыла содержимое котла, заправить специями и довести до кипения на умеренном огне. После закипания посолить зирвак (основа плова, то, что вы сейчас готовите), убавить огонь и протушить все 45-50 мин. Когда зирвак готов засыпать ровным слоем вымытый рис, долить воды выше слоя риса на 1,5-2,5 см и довести до кипения. Как только вода выкипит убрать огонь до минимума. Затем плов собрать горкой, сделать в нем небольшие лунки и накрыть. Время упаривания зависит от сорта риса, но в среднем составляет 20-25 мину.

Снимите крышку очень аккуратно, чтобы собравшаяся под ней вода не попала в плов.

Перед подачей плов тщательно перемешивают и выкладывают горкой на большое блюдо, сверху посыпают рубленным зеленым луком. Отдельно подают салаты из редьки или «ачик чук» (помидоры с огурцами и луком).

Плов по-бухарски с изюмом (майиз палов)

Состав: На 1 кг риса, 250 гр жира, 150 гр кишмиша, 500 гр моркови, 3-4 средних луковицы, соль.

Нарезанный полукольцами лук жарить в жиру на сильном огне, затем убавить огонь и положить нарезанную соломкой морковь, все жарить. Потом налить воды на 2 см от уровня зажарки, довести до кипения и посолить.

Высушенный в тени белый изюм без косточек перебирают и тщательно моют в теплой воде, затем отправляют в котел.

Рис промывают в теплой подсоленной воде и после уменьшения огня закладывают в котел.

Весь дальнейший процесс описан в рецепте «плов по-фергански».

Плов по-самаркандски раздельный (сафаки палов)

Состав: На 1 кг риса берем 400гр мяса (говядина или баранина), 400 гр моркови, 400 гр лука, 300 гр жира (растительное масло или бараний жир), соль специи по-вкусу.

Рис промыть в холодной воде 3-4 раза пока вода не станет чистой, положить рис в кастрюлю с соленой водой 1:1 (1кг риса, 1 литр воды, 1 чайная ложка соли) дать закипеть. Затем дать сваренному рису хорошенько стечь. Морковь чистят и варят вмести с мясом целиком, а уже готовую шинкуют соломкой, мясо режут ломтиками.

В сильно разогретом жиру пережаривают лук нарезанный полукольцами, когда он подрумянится, его вытаскивают и перемешивают с вареной морковью и мясом.

Это блюдо подают каждому порционно. В каждую касу кладут немного риса, поливают разогретым жиром, затем добавляют мясо, морковь и лук, ничего не перемешивая. Сверху еще раз поливают жиром и подают.

Плов по-хорезмски (чалов)

Если вы готовы посвятить приготовлению одного блюда целый день, ради достижения результата, то этот рецепт для вас.

Состав: 1кг риса, 1кг мяса, 500гр моркови, 300гр масла, 300гр лука, соль и перец .

Мясо нарезают большими кусками и жарят в раскаленном жире, потом добавляют нарезанный полукольцами лук и жарят вместе с мясом до образования золотистой корочки. Затем наливают немного воды и дают закипеть.

Морковь режется тонкими пластинками 1см шириной и толщиной 5 мм. Вместе с солью и специями морковь заложить в котел, налить воды столько, чтобы покрыть содержимое, плотно закрыть крышкой, убавить огонь и томить на медленном огне 8-10 часов.

После засыпки риса его доваривают как обычный плов.

Подают палов не перемешивая, выкладывают на большое блюдо послойно. Сначала рис, потом мясо с морковью.

Если нет столько времени, мясо можно заменить курицей, тогда процесс займет 2-3 часа.

По материалам: Central Asia Travel и Asia Travel